鮑魚大餐

岳母到台灣玩時到廸化街買了一些乾鮑魚，帶回日本後才發現還要發完才能煮，Nana想說我搞不好會煮於是帶回美國，這就好像一些白癡美國人，一聽到Nana是日本人就問我說,那我們是不是常在家裏自己做壽司吃，殊不知，不是把生魚切片就叫生魚片,發乾鮑魚也不是"憨人想的那麼簡單"。
不過即然帶來了，就試試看吧！上網找作法時發現所有關於發鮑魚的資料都是香港人寫的，想不到他們那麼喜歡吃這種東西，我想魚翅應該大部份都是被他們吃掉的吧。另又發現，大家一致公認製作乾鮑魚的技術以日本為最，近來中東及澳洲也開始做，但仍有一段距離，不過Ｎａｎａ在日本從來没聽過乾鮑魚，更別說吃了，她說新鮮的比較常看到，我猜都外銷到香港了吧。
找到了幾個作法，敍述皆不太詳細，而且不太了解港式中文的煲和焗有什麼不同，所以用三個小的先實驗看看，煮了兩天果然失敗。忽然想到我弟上班的飯店有和阿一鮑魚合作，於是請他問他們的香港主廚到底要怎麼做，根據主廚的說法是，如果乾製時用的是死鮑魚的話，那不管煮多久都不會發，要活鮑魚做的才會發。

於是這次融合網路找到的作法和飯店主廚的作法，孤注一擲把兩顆大的也放下去煮了，經過了近三天終於成功了，大的一顆重逹190克，我猜大概是三頭鮑了吧，而且還有香港人講究的”溏心”出現，溏心就是在乾燥的過程中，因為製作人的特別技術而讓鮑魚中心質感出現轉變，在切的時侯會有刀子被黏住的感覺，吃起來會有特殊的風味，這風味也很難形容，大概就是淡一點的乾香菇味加上海鮮的味道，這大致也是乾鮑魚的味道。比較特別的是口感，大概像是煮的很Ｑ，很嫰的牛筋但又没有油膩的感覺，反而覺得富含膠質。因為是花了三天才煮好得，所以吃得時侯開了一瓶50幾美金的Perrier Joulet來配，還蠻好喝得。

結論是，這道菜是很特別，但不值得我花三天再煮一次，如果花個上萬塊台幣到餐應吃，那我也會笑你是個”潘仔”，那什麼狀況下吃鮑魚才算合理呢？如果有人要請的話，那就爽快的答應吧。

既然花了一番功夫綜合各家說法才找出一個不錯的方法，所以就把我用的發鮑魚法記下來吧。

１，在清水裏包一夜（１２小時）後把水倒並把鮑魚洗一洗。很多人都提到用刷子，不過我只用水沖一沖。

２，把乾淨的水和鮑魚放在有蓋子的鍋子煮滾，後轉小火繼續煮３－４小時。轉小火時也要保持水有小小在滾。

３，關火。不要開蓋，靜置隔夜（大概１２小時，不用太在意時間，差不多即可），水倒掉不用。

４，用半隻雞（不過不是左右半，而是後半段）和鮑魚同煮，水要蓋過所有料，煮滾後轉小火，煮大約２４小時，一樣要保持小滾狀態，注意隨時加水。這是最耗能又傷神的一步，很多香港作法說用電子煲鍋，我不知那是什麼，可能像是煮中藥的鍋吧。但絶對不要用電鍋的保温功能，因為火力不夠，我第一次就是用這個，結果失敗。鍋子如果是用Le Creueset的鑄鐵鍋或康寧的玻璃鍋會比較方便，因為它們的蓋子可以完全密風，水蒸氣跑不出來，所以不用擔心加水的事。

５，把鮑魚和原汁分開置冰箱隔夜，隔天早上鮑魚會轉溏心色。我沒做這步，結果也沒差。原汁過濾後可以當高湯使用，這原汁的味道其實比鮑魚好。我拿一些高湯加米酒，薑絲，鹽，糖，一點點的烏醋和海鮮醬一起煮一下後勾芡來當醬料，吃起來也蠻像餐廳的。